La búsqueda de soluciones alimentarias sostenibles y nutritivas ha colocado a las proteínas vegetales, como la soja, como protagonista de las innovaciones en el sector de la industria alimentaria y de piensos. En este contexto, la palatabilidad emerge como uno de los principales factores para el éxito de los productos formulados, influyendo directamente en la aceptación por parte de los consumidores humanos y animales. Aquí abordaremos cómo la proteína de soja destaca en este escenario, sus diferencias, desafíos, soluciones y perspectivas de futuro.
La importancia de la palatabilidad en los alimentos y piensos
La palatabilidad se refiere a la percepción sensorial de un alimento, abarcando sabor, textura y aroma. Es crucial no sólo para la aceptación del producto sino también para promover el consumo continuo. En el caso de los piensos, por ejemplo, una baja palatabilidad puede comprometer el rendimiento y la eficiencia nutricional del animal.
La proteína de soja juega un papel importante en este contexto por su versatilidad y capacidad de adaptación a diferentes perfiles sensoriales. Sin embargo, para tener éxito en las formulaciones alimentarias, la proteína de soja debe cumplir estrictos criterios de sabor y textura, especialmente cuando se utiliza como sustituto de las proteínas animales.
Aplicaciones prácticas de la proteína de soja.
La proteína de soja se utiliza ampliamente en alimentos humanos (nutrición alimentaria) y piensos (mercado de piensos). Entre sus formas más comunes se encuentran:
Proteínas concentradas y aisladas: utilizadas en productos como hamburguesas vegetales, croquetas y bebidas proteicas, aportando alta densidad proteica y funcionalidad estructural.
Harina de soja tostada: común en la alimentación de aves y cerdos, promoviendo un alto valor nutricional y costo-beneficio.
Proteínas texturizadas de soja (PTS): utilizadas en productos cárnicos y análogos vegetales, simulando la textura de la carne.
En el sector de los piensos, la soja es una de las principales fuentes de proteínas, con aplicaciones que van desde la acuicultura hasta las dietas para mascotas. La versatilidad del ingrediente es un diferenciador, pero también requiere cuidado a la hora de adaptarse al sabor de las distintas especies.
Beneficios nutricionales de la proteína de soja
La proteína de soja se considera una fuente completa de aminoácidos esenciales, lo que la hace especialmente valiosa para humanos y animales.
Para el consumo humano (nutrición alimentaria), sus principales beneficios son:
Alta calidad proteica: La proteína de soja es ampliamente reconocida por su calidad nutricional, evaluada mediante el Índice de Aminoácidos Correlacionado con la Digestibilidad de las Proteínas (PDCAAS). Este índice, adoptado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), mide la capacidad de una proteína para proporcionar aminoácidos esenciales en proporciones adecuadas. La soja tiene un PDCAAS cercano a 1,0, valor comparable al de las proteínas animales como el huevo y la leche, lo que la clasifica como una proteína completa.
Bajo contenido en grasas saturadas: La composición lipídica de la soja es otro punto a destacar nutricionalmente, ya que contiene niveles muy bajos de grasas saturadas (alrededor de 0,5 g por ración de 100 g de proteína aislada).
Sin colesterol: La proteína de soja es naturalmente libre de colesterol, lo que la hace ideal para reemplazar las fuentes de proteína animal, como las carnes rojas, que tienen niveles altos de colesterol.
Para animales (grado alimenticio), la soja ofrece:
Alta digestibilidad: esencial para maximizar la absorción de nutrientes.
Mejora del crecimiento: especialmente en especies como aves y peces, favoreciendo la eficiencia productiva.
En la avicultura, la harina de soja es la principal fuente proteica utilizada en las dietas, responsable de hasta el 30% de las formulaciones alimentarias. Proporciona los aminoácidos esenciales necesarios para el crecimiento muscular y el desarrollo de las plumas.
En acuicultura, especies como la tilapia, el salmón y el camarón han mostrado respuestas positivas a la inclusión de soja en sus dietas, siempre y cuando se utilicen productos procesados para reducir factores anti nutricionales, como los inhibidores de tripsina.
Costos reducidos: permitiendo formulaciones de alta calidad con menor impacto financiero.
Retos y soluciones relacionados con la palatabilidad
A pesar de sus beneficios, la proteína de soja enfrenta desafíos relacionados con el sabor y la textura, lo que puede limitar su aceptación:
Regusto: la presencia de compuestos como saponinas e isoflavonas puede generar un sabor amargo o astringente, especialmente en productos no fermentados.
Solución:
Lavar la proteína de soja sumergiendo la materia prima en agua o soluciones específicas (como agua acidificada o soluciones salinas) para eliminar compuestos no deseados como saponinas, azúcares y residuos de antinutrientes;
Se han empleado técnicas de procesamiento avanzadas, como la ultrafiltración y el uso de enzimas, para reducir estas notas no deseadas.
Textura inadecuada: especialmente en aplicaciones cárnicas, donde la percepción de “gomosidad” es un problema común.
Solución: A través del proceso de extrusión termoplástica, utilizado para modificar las propiedades de la proteína de soja, al agregar presión y temperatura adecuadas se cambia su estructura y funcionalidad, y durante este movimiento en la extrusora, conocido como cizalla mecánica, se crean capas fibrosas alineadas, simulando la textura de las fibras musculares.
Aromas no naturales: procedentes del procesamiento, pueden comprometer la aceptación sensorial.
Solución: encapsular aromas y sabores es una estrategia eficaz para enmascarar notas desagradables.
La palatabilidad es un factor crítico en el éxito de la proteína de soja tanto en alimentos como en piensos. Aunque existen desafíos relacionados con el sabor y la textura, las soluciones tecnológicas han permitido que la soja mantenga su posición destacada como fuente de proteína versátil, asequible y sostenible. Con avances continuos en formulaciones y procesamiento, el futuro de la proteína de soja es prometedor, tanto en términos de innovación como de impacto en el mercado global.
La capacidad de satisfacer las expectativas sensoriales, combinada con sus beneficios nutricionales y su rentabilidad, garantiza que la proteína de soja siga desempeñando un papel central en la nutrición humana y animal.
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Escrito por Mateus Baldasso, Ejecutivo de Ventas de Goemil, con especialización en Negocios Internacionales y más de 17 años de experiencia en el desarrollo de estrategias comerciales en diferentes mercados.